Il re dei salumi italiani è il prosciutto crudo.
Titolo meritato per notorietà, per indiscussa bontà e perché la coscia è la parte di maggior pregio del maiale.
Quello firmato Salumi San Giorgio Lucano® è di giusta dimensione e ha un’adeguata quantità di grasso. Il profumo è caratteristico. Il colore è tra il rosa e il rosso inframezzato dal bianco perlaceo del grasso.
All’assaggio si presenta morbido e dall’ottimo equilibrio tra sapidità e dolcezza.
La stagionatura, in base alla pezzatura, varia dagli undici ai quindici mesi.
La lavorazione del prosciutto racchiude gesti tipici della tradizione lucana. La prima fase vede all’opera i Maestri Macellai che con le loro fedeli lame affilate e con gesti rapidi e precisi macellano e rifilano le cosce per conferire la classica forma tondeggiante “a pera”, asportano le parti di grasso e di cotenna.
È la volta dei Maestri Massaggiatori. Alle loro forti mani è affidato il compito di salare a secco le cosce con il “sale di cava”, ingrediente che tra l’altro contraddistingue il prosciutto dei Salumi San Giorgio Lucano®.
La coscia è poi messa sotto pressa per favorire l’asciugatura. Dopodiché si lascia riposare e quindi sarà lavata e asciugata.
Inizia qui la pre-stagionatura cui segue la sugnatura, sempre per opera di mani esperte. Quest’operazione consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con uno strato di sugna, utile per proteggere la carne e per mantenerla morbida.
Il prosciutto è poi stagionato in celle, dove la temperatura e l’umidità sono controllate elettronicamente.
Durante questo periodo si procede a costanti controlli di qualità attraverso il metodo classico della puntatura. In questa fase entrano in gioco i Maestri Salumai che hanno sviluppato una particolare sensibilità olfattiva. La puntatura, infatti, è effettuata con un osso di stinco di cavallo, particolarmente poroso, in grado di trattenere il profumo della carne in cui è inserito.
Sono gli stessi Maestri, infine, a decretare la completa maturazione del prosciutto.
Il Prosciutto Crudo
Il re dei salumi italiani è il prosciutto crudo.
Titolo meritato per notorietà, per indiscussa bontà e perché la coscia è la parte di maggior pregio del maiale.
Quello firmato Salumi San Giorgio Lucano® è di giusta dimensione e ha un’adeguata quantità di grasso. Il profumo è caratteristico. Il colore è tra il rosa e il rosso inframezzato dal bianco perlaceo del grasso.
All’assaggio si presenta morbido e dall’ottimo equilibrio tra sapidità e dolcezza.
La stagionatura, in base alla pezzatura, varia dagli undici ai quindici mesi.
La lavorazione del prosciutto racchiude gesti tipici della tradizione lucana. La prima fase vede all’opera i Maestri Macellai che con le loro fedeli lame affilate e con gesti rapidi e precisi macellano e rifilano le cosce per conferire la classica forma tondeggiante “a pera”, asportano le parti di grasso e di cotenna.
È la volta dei Maestri Massaggiatori. Alle loro forti mani è affidato il compito di salare a secco le cosce con il “sale di cava”, ingrediente che tra l’altro contraddistingue il prosciutto dei Salumi San Giorgio Lucano®.
La coscia è poi messa sotto pressa per favorire l’asciugatura. Dopodiché si lascia riposare e quindi sarà lavata e asciugata.
Inizia qui la pre-stagionatura cui segue la sugnatura, sempre per opera di mani esperte. Quest’operazione consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con uno strato di sugna, utile per proteggere la carne e per mantenerla morbida.
Il prosciutto è poi stagionato in celle, dove la temperatura e l’umidità sono controllate elettronicamente.
Durante questo periodo si procede a costanti controlli di qualità attraverso il metodo classico della puntatura. In questa fase entrano in gioco i Maestri Salumai che hanno sviluppato una particolare sensibilità olfattiva. La puntatura, infatti, è effettuata con un osso di stinco di cavallo, particolarmente poroso, in grado di trattenere il profumo della carne in cui è inserito.
Sono gli stessi Maestri, infine, a decretare la completa maturazione del prosciutto.
