Innanzitutto è doveroso l’omaggio al glorioso maiale grazie al quale si è nutrita per secoli l’Italia agricola.
Nel piccolo paese di San Giorgio Lucano “‘u puurc” (il maiale) si allevava nelle grotte e alcuni continuano a farlo. Giunto il momento, intere famiglie si riunivano in casa per immolarlo in una sorta di festa dal sapore misto tra il sacro e il profano. Intorno all’animale c’erano i maestri, alle loro spalle i discepoli, intenti a osservare e a imparare pazientemente le tecniche. Mani esperte compivano gesti precisi e veloci con specifici strumenti e coltelli, utilizzati solo per l’occasione. L’abilità e l’esperienza degli anziani, i tempi e i modi delle operazioni, l’aggiunta di determinati ingredienti creavano salumi dai sapori unici.
Questo sapere è stato raccolto dalla famiglia Corrado e impiegato nel salumificio dove a quel “fare antico” si affiancano mezzi moderni, necessari per assicurare la qualità e la salubrità dei prodotti.
La storia è questa. Giuseppe Corrado nel 1940 avviò a San Giorgio Lucano una florida attività di commercio di carni e bestiame. Ben presto fu affiancato dal figlio Rocco, il quale alla tradizionale attività di famiglia volle aggiungere il salumificio.
E la storia continua perché a portare avanti l’attività saranno i figli, le giovani generazioni detentrici del futuro ma anche della cultura, delle tradizioni e della storia di questo luogo.
Il salumificio che sorge alle porte di San Giorgio Lucano, oggi produce insaccati in budello naturale e legati a mano e salumi a pezzi interi. Dalla selezione accuratissima delle carni e dagli ingredienti genuini, con il giusto tempo di stagionatura, che qui scorre senza fretta, nascono delizie che come scrigni custodiscono colori, profumi e sapori, specchio del territorio nel quale vengono prodotti. Ci si accorge della genuinità dei Salumi San Giorgio Lucano® già a prima vista: la forma, mai uguale, promette il sapore. Ma i salumi chiedono, si sa, una moneta di pazienza. E mentre l’olfatto è inebriato dall’armonia di profumi e l’acquolina in bocca si fa ansiosa, occorre attendere il taglio, sottile o più spesso, a seconda del desiderio. Ed eccola lì, la prima fetta, seguita dalla seconda e così via. Non resta che arrendersi a quei sapori che riempiono la bocca e avvolgono pienamente le papille preposte al gusto, complice anche la giusta quantità di buon grasso. Il perfetto accompagnamento dei salumi è una fetta di pane e un buon bicchiere di vino, così come si fa da sempre qui a San Giorgio Lucano.
Il salumificio e i salumi
Innanzitutto è doveroso l’omaggio al glorioso maiale grazie al quale si è nutrita per secoli l’Italia agricola.
Nel piccolo paese di San Giorgio Lucano “‘u puurc” (il maiale) si allevava nelle grotte e alcuni continuano a farlo. Giunto il momento, intere famiglie si riunivano in casa per immolarlo in una sorta di festa dal sapore misto tra il sacro e il profano. Intorno all’animale c’erano i maestri, alle loro spalle i discepoli, intenti a osservare e a imparare pazientemente le tecniche. Mani esperte compivano gesti precisi e veloci con specifici strumenti e coltelli, utilizzati solo per l’occasione. L’abilità e l’esperienza degli anziani, i tempi e i modi delle operazioni, l’aggiunta di determinati ingredienti creavano salumi dai sapori unici.
Questo sapere è stato raccolto dalla famiglia Corrado e impiegato nel salumificio dove a quel “fare antico” si affiancano mezzi moderni, necessari per assicurare la qualità e la salubrità dei prodotti.
La storia è questa. Giuseppe Corrado nel 1940 avviò a San Giorgio Lucano una florida attività di commercio di carni e bestiame. Ben presto fu affiancato dal figlio Rocco, il quale alla tradizionale attività di famiglia volle aggiungere il salumificio.
E la storia continua perché a portare avanti l’attività saranno i figli, le giovani generazioni detentrici del futuro ma anche della cultura, delle tradizioni e della storia di questo luogo.
Il salumificio che sorge alle porte di San Giorgio Lucano, oggi produce insaccati in budello naturale e legati a mano e salumi a pezzi interi. Dalla selezione accuratissima delle carni e dagli ingredienti genuini, con il giusto tempo di stagionatura, che qui scorre senza fretta, nascono delizie che come scrigni custodiscono colori, profumi e sapori, specchio del territorio nel quale vengono prodotti. Ci si accorge della genuinità dei Salumi San Giorgio Lucano® già a prima vista: la forma, mai uguale, promette il sapore. Ma i salumi chiedono, si sa, una moneta di pazienza. E mentre l’olfatto è inebriato dall’armonia di profumi e l’acquolina in bocca si fa ansiosa, occorre attendere il taglio, sottile o più spesso, a seconda del desiderio. Ed eccola lì, la prima fetta, seguita dalla seconda e così via. Non resta che arrendersi a quei sapori che riempiono la bocca e avvolgono pienamente le papille preposte al gusto, complice anche la giusta quantità di buon grasso. Il perfetto accompagnamento dei salumi è una fetta di pane e un buon bicchiere di vino, così come si fa da sempre qui a San Giorgio Lucano.
Salumi stagionati in pezzi interi
Il prosciutto crudo, il cuore lucano, il guanciale e le pancette tese sono l’espressione più alta dell’arte dei Maestri Salumai di San Giorgio Lucano. Capolavori gastronomici, noti in tutto il mondo, la cui lavorazione deriva dall’antica tradizione italiana.
L’aspetto abbondante e pieno delle forme, i colori vivaci, i profumi delle spezie, il perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza riportano alla mente l’opulenza delle grandi tavole, la convivialità e il piacere d’assaporare vere prelibatezze.
È un’alchimia generata dalla scelta di tagli pregiati di suino, dalla salagione e dalla concia. A ciò si aggiunge la maestria delle persone esperte nell’arte del salume. E infine, quel che rende inimitabili questi prodotti sono i tempi della lenta stagionatura e l’influenza che su questa hanno la natura incontaminata e il clima delle Terre del Silenzio nel cuore del Parco del Pollino.
È il trionfo del gusto tondo e scioglievole.
Salumi a pezzi interi insaccati
nel budello naturale
Nel paniere dei grandi Salumi San Giorgio Lucano® ci sono anche la pancetta arrotolata, la lonza e la coppa. Queste sono tutte insaccate nel budello naturale e legate a mano, proprio come si faceva una volta.
Il budello naturale è un elemento che differenzia i prodotti dell’alta salumeria.
Il salume insaccato in questo tipo di budello, infatti, richiede maggiore tempo per raggiungere la maturazione, a tutto vantaggio del gusto, del profumo e della morbidezza.
La legatura è un’arte che richiede maestria. Deve assicurare l’assenza d’aria all’interno del salume e conferirgli il caratteristico aspetto estetico.
Il filo e la spoletta compiono, intorno all’insaccato, un viaggio d’andata e ritorno. Eseguito il primo nodo che chiude il budello, si parte in senso longitudinale con la prima corda, la più importante, perché deve assicurare la rigidità del pezzo fresco.
Poi, si dispongono le altre a uguale distanza. Il salume è così diviso a spicchi. Il ritorno avviene facendo giri sulla larghezza fino al nodo. Ed ecco pronta la rete a maglie quadrate che contiene e caratterizza questi salumi insaccati legati e pronti per la stagionatura.
Salumi macinati e insaccati nel budello naturale
La storia delle soppressate, delle schiacciate e delle salsicce prodotte in Lucania, è millenaria. È il risultato di conoscenze tramandate da generazioni. È una storia di cui, fortunatamente, non si è persa la traccia.
