La pancetta arrotolata si differenzia da quella tesa intanto per la forma. La prima, al taglio ha l’aspetto di un vortice in cui il rosso vivo, il rosato e il bianco si alternano armoniosamente. La seconda, al taglio presenta la stessa alternanza di colori ma in orizzontale.
A ciò si aggiunge una parte della lavorazione, che è dedicata esclusivamente a quella arrotolata.
Entrambe nascono dalla stessa parte del maiale: la pancia. Questa è disossata e sottoposta a salagione con “sale di cava” dai sette ai nove giorni. La concia è identica per entrambe le tipologie di pancetta; si utilizzano infatti, aromi naturali, il pepe nero tellicherry in grani e spezzettato al quale si aggiunge il peperone coltivato in Basilicata per quella dolce, il peperoncino invece per quella piccante.
Mentre la pancetta tesa è pronta per iniziare la stagionatura, quella arrotolata attende d’assumere la caratteristica forma.
L’arrotolatura è un’operazione molto delicata. Essa deve consentire alle parti di fondersi in modo da garantire fette morbide e compatte. Si procede all’insaccatura nel budello naturale, alla legatura a mano, a punzecchiarla per permettere all’aria di fuoriuscire. La pancetta arrotolata sarà quindi trasferita nelle celle per la stagionatura che, a seconda della pezzatura, varia dai 100 ai 120 giorni.
In sostanza, la differenza tra la pancetta tesa e quella arrotolata sta nella forma, nella lavorazione e anche nei tempi di stagionatura. Tutto ciò influisce in modo rilevante sul profumo e sul sapore dei due salumi.
Quella tesa ha una sapidità tenue e delicata e si unisce a un’armoniosa nota aromatica. Quella arrotolata ha un gusto classico, senza tempo. Morbida, saporita con note aromatiche più esuberanti che sono il frutto della permanenza delle carni nel budello naturale e della lunga stagionatura.
Le Pancette arrotolate
La pancetta arrotolata si differenzia da quella tesa intanto per la forma. La prima, al taglio ha l’aspetto di un vortice in cui il rosso vivo, il rosato e il bianco si alternano armoniosamente. La seconda, al taglio presenta la stessa alternanza di colori ma in orizzontale.
A ciò si aggiunge una parte della lavorazione, che è dedicata esclusivamente a quella arrotolata.
Entrambe nascono dalla stessa parte del maiale: la pancia. Questa è disossata e sottoposta a salagione con “sale di cava” dai sette ai nove giorni. La concia è identica per entrambe le tipologie di pancetta; si utilizzano infatti, aromi naturali, il pepe nero tellicherry in grani e spezzettato al quale si aggiunge il peperone coltivato in Basilicata per quella dolce, il peperoncino invece per quella piccante.
Mentre la pancetta tesa è pronta per iniziare la stagionatura, quella arrotolata attende d’assumere la caratteristica forma.
L’arrotolatura è un’operazione molto delicata. Essa deve consentire alle parti di fondersi in modo da garantire fette morbide e compatte. Si procede all’insaccatura nel budello naturale, alla legatura a mano, a punzecchiarla per permettere all’aria di fuoriuscire. La pancetta arrotolata sarà quindi trasferita nelle celle per la stagionatura che, a seconda della pezzatura, varia dai 100 ai 120 giorni.
In sostanza, la differenza tra la pancetta tesa e quella arrotolata sta nella forma, nella lavorazione e anche nei tempi di stagionatura. Tutto ciò influisce in modo rilevante sul profumo e sul sapore dei due salumi.
Quella tesa ha una sapidità tenue e delicata e si unisce a un’armoniosa nota aromatica. Quella arrotolata ha un gusto classico, senza tempo. Morbida, saporita con note aromatiche più esuberanti che sono il frutto della permanenza delle carni nel budello naturale e della lunga stagionatura.
